Huele... a vino? No se preocupen, todo el mundo ha pasado por eso. Frutas, flores, madera, sotobosque, notas animales: así es como clasificar las cientos de olores del vino en unas pocas grandes familias, entrenar su nariz y adivinar la edad de una botella solo con olerla.
Las grandes familias de aromas del vino sirven para clasificar las cientos de olfacciones que puede desprender una copa: las frutas, las flores, los pasteles, los maderados, los sotobosques, los minerales, los animales, sin olvidar una familia aparte, la de los defectos. Clasificar lo que se siente en una de estas categorías es ya empezar a describir un vino.
¿Por qué esta clasificación? Porque estos olores no siempre son fáciles de reconocer, incluso para los habituados. En lugar de buscar de inmediato la palabra exacta (¿frambuesa o grosella?), el catador primero identifica la familia, y luego afina. Aquí, en resumen, lo que contiene cada una de las grandes familias de aromas:
Las frutas: cítricos (bergamota, limón, lima, mandarina, naranja, pomelo), frutas rojas (cereza, fresa, fresa silvestre, frambuesa, grosella), frutas negras (grosella negra, cereza negra, higo, mora, arándano), frutas tropicales (piña, plátano, maracuyá, granada, lichi, mango).Las flores: acacia, espino, manzanilla, madreselva, flor de azahar, clavelina, iris, jazmín, lilas, clavel, peonía, rosa, violeta y, por extensión, la miel.Los pasteles: mantequilla fresca, galleta, brioche, crema fresca, crema pastelera, leche, levadura, miga de pan, masa de tarta, pasta de almendra, yogur.Los maderados: balsa, madera nueva, cedro, roble, coco, pachulí, pino, resinoso, sándalo.Los sotobosques: champiñón de París, porcini, hoja muerta, chanterelle, humus, musgo, tierra, trufa.Los minerales: tiza, guijarro caliente, yodo, pólvora de fuegos artificiales, sílex caliente, hidrocarburos (entre el petróleo y el combustible).Los animales: ámbar, cera de abeja, civeta, cuero, piel, caza, jugo de carne, almizcle.
Una palabra sobre los minerales, precisamente: estas notas son raras en un vino. Si detectas una, hay buenas probabilidades de que tengas un muy buen vino en tu copa (siempre es agradable saberlo).
La clasificación de los aromas del vino sigue siendo en parte subjetiva: según los catadores, la definición de las familias y los olores que contienen no son exactamente los mismos. Las frutas, por ejemplo, pueden clasificarse en frutas de hueso o de semillas, en bayas, en frutas de huerto... y cada uno puede enriquecer su lista, añadiendo por ejemplo las diferentes variedades de manzanas.
La percepción en sí cambia de una persona a otra. Depende de su cultura gastronómica, pero también de su patrimonio genético. ¿Sientes un hermoso olor a ruibarbo mientras tu vecino jura que se trata de pomelo? No importa. Concéntrate en lo que tú percibes y dilo sin complejos.
Pequeña curiosidad al pasar: un olor que no te gusta será a menudo más fácil de detectar para ti. Y ten cuidado con tus ojos, ya que el olfato se deja engañar fácilmente por los otros sentidos. ¡Basta con añadir un colorante rojo a un vino blanco para que la mayoría de los catadores encuentren notas de frutas rojas!
De hecho, es por esta razón que la cata a ciegas (botella metida en una media, o incluso copas negras) se considera la forma más objetiva de descubrir un vino.
Los aromas de frutas en el vino se dividen en varios subgrupos, desde cítricos hasta frutas negras, pasando por frutas rojas y tropicales, y algunos catadores prefieren hablar de frutas de hueso, frutas de pepita o frutas de huerta. A menudo, esta es la primera familia que se reconoce, porque estos olores nos son familiares desde la infancia.
Para orientarte, aquí están las frutas más comunes en una copa:
Cítricos: bergamota, limón, lima, mandarina, naranja, pomelo.Frutas rojas: cereza, fresa, fresa silvestre, frambuesa, grosella.Frutas negras: cassis, cereza negra, higo, mora, arándano.Frutas tropicales: piña, plátano, fruta de la pasión, granada, lichi, mango.
Estas categorías son referencias, no compartimentos estancos. La cereza, clasificada aquí entre las frutas rojas, podría perfectamente unirse a un grupo de frutas de hueso si prefieres esa clasificación. También eres libre de agregar las variedades de manzanas que sepas distinguir.
En cuanto a las pistas, las frutas incluso informan sobre el color del vino cuando no se ve: los cítricos tienden a indicar un vino blanco, las frutas negras a un vino tinto. Sin embargo, ten cuidado, entre un blanco potente y con madera y un tinto ligero y afrutado, el error puede ocurrir rápidamente.
Para entrenar su nariz a reconocer los aromas del vino, primero hay que verificar que cada olor le hable: tome la lista de aromas y para cada uno intente imaginar su perfume. Si nada viene a su mente, es señal de que es hora de ir a olerlo de verdad.
Concretamente, esto significa:
comprar frutas y flores de temporada, y olerlas atentamentepasar por una perfumería para oler soliflores (perfumes construidos alrededor de una sola flor)morder chocolate concentrándose en su olorpasear por el bosque para memorizar el musgo, la tierra, las hojas muertase incluso lamer piedras, si es necesario, para entender lo que se llama una nota mineral!
Como un músico hace sus escalas, un degustador debe hacer repetir su nariz. La clave es la regularidad, no el exceso: entrenar a menudo, con un solo adjetivo por paso al principio, es suficiente para progresar.
También piense en su boca. Se siente tanto por la nariz como por la parte posterior del paladar (la vía retronasal), y algunos degustadores encuentran esta vía más sensible, precisamente porque se entrena en cada comida. Pínchese la nariz mientras come: ya no sabrá realmente lo que está degustando. Prueba de que cada comida puede convertirse en un pequeño ejercicio.
El estuche de aromas del vino en frascos es una herramienta práctica para entrenarse: reproduce los principales olores que se encuentran en una copa, cada uno encerrado en un pequeño frasco. El principio es lúdico, y el juego puede resultar muy divertido.
Su interés es simple. En lugar de recorrer mercados y perfumerías para oler un cassis, una violeta o cuero, tienes las referencias a mano, siempre idénticas. Es el equivalente, para la nariz, de un diapasón para el oído.
Para sacar el máximo provecho, utilízalo como una cata a ciegas: alguien te ofrece un frasco sin mostrarte la etiqueta, primero buscas la familia (fruto, flor, madera, sotobosque, animal...), luego el olor preciso. Inhala suavemente, varias veces, en lugar de aspirar de un solo golpe. Y no te desanimes si te equivocas: la fatiga, un resfriado o el estrés son suficientes para embotar el sentido del olfato.
Una pequeña reserva, sin embargo: un frasco aísla un olor, mientras que un vino mezcla varios. El estuche ayuda a fijar los puntos de referencia, pero nada reemplaza luego el ejercicio con copas reales.
Para sentir un vino paso a paso en la cata, comienza por el olor más destacado, determina a qué familia de aromas pertenece y luego elige el aroma preciso dentro de esa familia. Solo entonces buscarás el segundo olor y luego el tercero.
Aquí está el procedimiento a seguir:
Sirve poco: nunca llenes la copa más allá de un tercio, los aromas necesitan espacio para expresarse.Primer olfato: huele el vino en reposo, sin moverlo. Son los aromas que se desprenden espontáneamente.Airea: haz girar la copa en pequeños círculos, con el pie apoyado en la mesa (o en el aire, para los más hábiles).Segundo olfato: huele de nuevo. Los olores son normalmente más nítidos e intensos. Si siguen siendo discretos, agita más vigorosamente, el vino necesita abrirse.Olfatea, no inhales: grandes inspiraciones saturan la nariz. Huele suavemente, varias veces, con los ojos cerrados si eso te ayuda.Procede en embudo: olor más fuerte, familia, aroma preciso, posiblemente su grado de madurez (¿fruta fresca? ¿cocida? ¿confitada?). Luego, despeja ese olor de tu mente y busca un segundo.
Excepción importante: con un vino muy viejo o muy grande, no agites la copa, podrías agotarlo. Inclínala suavemente y huele en diferentes lugares, en el centro, en los bordes, eso es suficiente para captar la complejidad del bouquet.
Nota Bene: para ser completamente riguroso, hablamos de olores para lo que percibimos por la nariz, y de aromas para lo que percibimos por la vía retronasal, es decir, por la parte posterior del paladar una vez que el vino está en la boca. Esta retro-olfacción confirma los olores ya percibidos o revela nuevos. En cuanto a la longitud de un vino, ese tiempo durante el cual parece permanecer en la boca después de haber sido tragado, antes se contaba en caudalías (una caudalia equivale a un segundo), un término hoy considerado un poco snob.
Sí, los aromas del vino evolucionan en la copa durante la comida: nunca están fijos y se modifican entre el momento en que se sirve el vino y el final de la velada. La razón se resume en una palabra, el oxígeno, que tiene el poder de acelerar el tiempo que pasa para un vino.
Al contacto con el aire, en la copa, los aromas florecen y los taninos se suavizan. Para disfrutarlo, acostúmbrate a observar el vino unos segundos antes de cada sorbo, primero con la nariz y luego con la boca. No beberás más, pero saborearás mejor, y verás cómo el vino cambia de cara.
Algunos vinos necesitan un buen empujón. Unos meses después del embotellado, un vino puede cerrarse, como si estuviera enojado, y esta fase gruñona puede durar varios meses. Entonces hay que despertarlo al decantarlo. Los más obstinados requieren varias horas para abrirse, y si este permanece cerrado toda la velada, guárdalo para el almuerzo del día siguiente.
Por el contrario, un vino viejo, cuyo bouquet se ha afinado en la botella, no necesita aireación. Una oxigenación demasiado brusca podría incluso hacer desaparecer sus aromas, que se han vuelto muy frágiles.
Aromas amaderados y de vainilla en un vino indican generalmente que ha sido envejecido en barrica (o en foudre, es la misma idea). La madera intercambia con el vino: le transmite nuevos aromas y una estructura diferente en boca, mientras los taninos evolucionan y se pulen.
Lo que puedes sentir en un vino envejecido en barrica:
la vainilla, muy típicanotas de la familia de los amaderados: roble, madera nueva, cedro, sándalo, pino, resinoso, coco, balsa, pachulíaromas golosos como el pan tostado, el praliné, el caramelo
En boca, esto se traduce a menudo en suavidad, redondez, un tacto aterciopelado. En cambio, un vino que reposa en cubas, ya sean de hormigón o de acero inoxidable, no recibe nada de su recipiente: se dice que la cuba es neutra. Es entonces la uva la que se expresa, con aromas de frutas, flores, hierbas secas, y una sensación más viva, más crujiente.
Dos matices a tener en cuenta. Primero, el amaderado no siempre proviene de una verdadera barrica: durante unas dos décadas, este sabor ha sido tan buscado que muchas bodegas han añadido tablones o astillas de madera en sus cubas para imitarlo a menor costo. Luego, el exceso de madera ya no es atractivo hoy en día. Finalmente, la madera también influye en el color, ya que un blanco envejecido en foudre será más dorado que un blanco mediterráneo vinificado en cuba, lo que puede engañar al ojo.
Aromas de compota en un vino generalmente revelan un clima generoso: la uva ha recibido mucho sol. Por el contrario, aromas de frutas ácidas o verdes apuntan más bien a una falta de calor durante la maduración.
La explicación se encuentra en la vid. Al madurar, entre el envero y la cosecha (aproximadamente un centenar de días después de la floración), la uva gana en azúcar y pierde en acidez. Cuanto más ha calentado al sol, más el fruto evoca lo maduro, lo cocido, lo compotado. Cuanto menos ha tenido, más mantiene ese lado vivo y verde.
Algunas variedades ilustran bien este vínculo:
El garnacha, uva de origen español que ama los climas cálidos y no teme la sequía, produce vinos golosos con francos aromas de ciruela, higo seco, y garriga.El mourvèdre, de piel gruesa, necesita mucho sol para madurar.El pinot noir, por el contrario, prefiere la frescura: su piel es delgada, y bajo un clima cálido madura demasiado rápido, con aromas de poco interés.
El color puede complementar la investigación (un vino pálido evoca más bien un clima fresco, un vino muy colorido un clima cálido), pero con precaución: algunas variedades siguen siendo poco coloreadas incluso en latitudes cálidas.
La evolución de los aromas del vino sigue las estaciones de su vida: un vino joven tiene un aire primaveral, toma acentos estivales en la edad adulta, evoca el otoño durante su apogeo y al principio de su declive, y luego el invierno al final de su vida. Es un excelente indicador para estimar la madurez de una botella.
Esto es lo que se siente en cada etapa:
Primavera (vino joven): verdor y vegetales, botones, flores, frutas frescas, frutas ácidas, caramelos.Verano (vino adulto): hierbas secas, especias, frutas maduras, frutas cocidas, especias, árboles resinóseos, aromas asados y tostados, notas minerales como el petróleo.Otoño (vino añejo): frutas secas, frutas compotadas, miel, galletas, sotobosque, champiñones, tabaco, cuero, pieles y otros olores animales.Invierno (vino en declive): frutas confitadas, caza, almizcle, ámbar, trufa, tierra.
Atención, estas estaciones no corresponden a un número fijo de años. A los 5 años, un vino puede seguir siendo joven mientras que otro ya es viejo. Por lo tanto, son los aromas, y no el año de la etiqueta, los que indican en qué estado se encuentra el vino.
En cuanto a gustos personales, si te gustan los campos florecidos, las manzanas crujientes y las fresas jugosas, seguramente te sentirás atraído por los vinos jóvenes. Si el otoño, los bosques enrojecidos y las nueces te hablan más, son los vinos viejos los que te esperan (aunque tu bolsillo lo sienta un poco menos, ya que un vino viejo cuesta más).
Los aromas de trufa, caza y almizcle aparecen en un vino viejo, cuando entra en la última etapa de su vida: junto a ellos, también se encuentran frutas confitadas, ámbar y notas de tierra. A veces se habla de aromas terciarios para designar estos aromas propios de un vino que ha envejecido.
Para reconocerlos, apóyese en dos familias:
Los animales: ámbar, cera de abeja, civeta, cuero, piel, caza, jugo de carne, almizcle.Los sotobosques: champiñón de París, ceps, chanterelle, hoja muerta, humus, musgo, tierra, trufa.
Algunas variedades de uva son reconocidas por este bouquet. El mourvèdre, a veces duro y terroso en su juventud, desarrolla con la edad aromas de cuero, caza y trufa. El pinot noir, después de algunos años, ofrece un bouquet de bosque en otoño, de cuero, almizcle y trufa (de un estilo increíble, dicen sus admiradores).
Pequeña advertencia: estos olores de humus, tierra, champiñones o caza son muy particulares y no agradan a todo el mundo. No se sienta obligado a amar los vinos viejos porque eso sería más elegante. Si prefiere la fruta brillante de un vino joven, es una elección igualmente legítima.
Un vino demasiado viejo termina por perder sus aromas: primero pasa por olores de carne en descomposición, frutas podridas y champiñones mohosos, y luego ya no se desprende ningún aroma del vaso. Es el final del ciclo, el momento en que el vino se apaga.
Estos olores de declive se suman a la familia de los defectos, que es mejor saber identificar: cartón, coliflor, establo, geranio, corcho, moho, cebolla, manzana podrida, rancio, trastero, fregona, azufre, sudor, orina de gato, vinagre. Un corcho poroso que ha dejado pasar aire también puede matar un vino antes de tiempo. Es frustrante, pero un mal vino no debe arruinar una velada.
Para evitar abrir una botella demasiado tarde (o demasiado pronto), retengan una idea simple: cada vino tiene su edad dorada. Un vino rara vez es excelente en todas las fases de su vida. El que ofrece un magnífico bouquet otoñal rara vez es encantador en su juventud, un poco como un viejo filósofo rara vez es un buen futbolista.
En resumen: clasifiquen lo que sienten por familias (frutas, flores, pastelería, maderados, sotobosque, minerales, animales), entrenen su nariz con verdaderas frutas, verdaderas flores o un estuche de frascos, siempre huelan en embudo, del olor más notable al más sutil, y lean las estaciones en su vaso para saber en qué estado se encuentra el vino. ¿Lo más sencillo, ahora? Abrir una botella, servir un tercio de vaso y empezar a buscar.
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