Una palabra que otros idiomas no logran traducir, y que explica, sin embargo, por qué dos viñas vecinas nunca producen el mismo vino. Así es como se lee el terroir en la copa.
Una palabra que otros idiomas no logran traducir, y que explica, sin embargo, por qué dos viñas vecinas nunca producen el mismo vino. Así es como se lee el terroir en la copa.
El terruño vitivinícola reúne todos los factores que contribuyen a la tipicidad de un vino: su ubicación geográfica, su clima, su suelo y su subsuelo, y el trabajo de las personas que lo cultivan. Es una noción tan particular que rara vez se traduce a otros idiomas y no tiene equivalente en inglés.
En otras palabras, el terruño no es solo un pedazo de tierra. Es un conjunto: la región, el clima, la altitud, la sequedad, la historia local, las decisiones y los gestos del viticultor se unen para dar a cada vino una personalidad que no se encontrará en ningún otro lugar.
Y es precisamente por eso que la palabra resiste la traducción. Mezcla geología, meteorología y cultura humana en un solo término. Sin el hombre, de hecho, el terruño no es nada: solo una esperanza, una promesa inscrita en el subsuelo.
Nota Bene: se habla de tipicidad cuando un vino lleva las marcas reconocibles de su región de origen, tanto por su geología como por las tradiciones de producción locales.
El clima de una región vitivinícola es el conjunto de condiciones atmosféricas que delimitan esta región: así se distinguen climas oceánicos, continentales, montañosos o mediterráneos. En Francia, los vinos de Burdeos crecen bajo un clima oceánico, la Borgoña bajo un clima semi-continental.
Para caracterizar el clima de un viñedo, se observan cuatro elementos concretos:
la media de las temperaturas mínimas y máximasla media de las precipitacionesla naturaleza del viento, que según los casos seca la uva, la refresca o la calienta y evita que se congelelas amenazas climáticas recurrentes: las heladas, el granizo, las tormentas
Estos datos no son estadísticas para aficionados a los números. Dictan la conducción vitivinícola: qué variedades de uva priorizar, qué poda adoptar, en qué período cosechar. Una variedad nórdica plantada bajo un sol abrasador pierde su complejidad y elegancia; lo contrario da uvas que nunca maduran del todo.
El clima y el tiempo son dos cosas muy diferentes en lo que respecta al vino: el clima es constitutivo de una zona geográfica y permanece estable, mientras que el tiempo marca la cosecha. El clima indica qué variedades de uva plantar, el tiempo decide lo que dará el año en curso.
Un año cálido y seco produce un vino con un carácter muy distinto al de un año frío y lluvioso. Esto es especialmente cierto en las semanas que preceden a la cosecha, período en el que todo puede cambiar.
Los accidentes meteorológicos se reflejan directamente en la copa. Si hace demasiado calor, el crecimiento de las uvas se ralentiza y la concentración de azúcar se vuelve demasiado alta: el vino tendrá un grado de alcohol elevado y carecerá de acidez. Si llueve demasiado, las vides crecen exageradamente, las bayas se vuelven voluminosas, poco dulces, ácidas y pobres en materias colorantes. Si no llueve lo suficiente, la vid tiene sed, deja de crecer y la maduración de la uva puede simplemente detenerse.
Quedan los dos pesadillas de los viticultores. La helada primaveral, que golpea durante el desborre (el momento en que el brote se abre y deja aparecer el joven sarmiento): los brotes helados mueren y no darán ninguna uva. Y el granizo, que puede ocurrir en cualquier momento del año y destrozar la vid en menos de diez minutos, aniquilando toda una cosecha.
La altitud influye directamente en la vid y en la elección de la variedad de uva: una uva cultivada en altitud no reacciona como una uva plantada cerca del nivel del mar. La razón es simple, las diferencias de temperatura son mucho más marcadas, entre el verano y el invierno, pero también entre la mañana y la tarde.
Estas amplitudes térmicas diarias cambian el ritmo de maduración de la uva. Una variedad que se siente a gusto en una llanura cálida puede volverse irreconocible a unos cientos de metros más arriba, y viceversa.
Por eso, la altitud es, tanto como el clima regional, un criterio determinante a la hora de decidir qué plantar. Un viticultor que se establece en altura no elige las mismas variedades que su vecino del valle, incluso a pocos kilómetros de distancia.
Una viña plantada en pendiente presenta tres ventajas concretas: el agua de lluvia se escurre en lugar de estancarse al contacto con las raíces, la exposición puede ser optimizada y el suelo suele ser más pobre que en la llanura. Por estas razones, las viñas de ladera a menudo producen mejores vinos.
La orientación cuenta enormemente. Una ladera expuesta al sur, sureste o suroeste se beneficia de una insolación ideal, lo que ayuda a la uva a alcanzar su madurez sin forzar.
Por lo tanto, la topografía no es un detalle de postal. Estas viñas colgadas en las laderas, a veces difíciles de trabajar, disfrutan de un drenaje natural que la llanura no puede ofrecer. Las raíces, a falta de agua y nutrientes fáciles, buscan más profundo, y eso es exactamente lo que le gusta a la viña.
El suelo influye en el sabor del vino, pero lo que realmente importa es el subsuelo: la roca madre en la que las raíces se deslizan y se aferran. El suelo superficial está compuesto más a menudo de tierra, la firma proviene de lo que hay debajo.
Las grandes familias de subsuelos vitícolas son la arcilla, la caliza o la arcillo-calcárea, las margas dejadas por la desaparición de antiguos océanos, las pizarras, el granito y el gneis provenientes de las montañas, las arenas, gravas y gravillas traídas por los mares, ríos y delta, sin olvidar las piedras rodadas, los suelos calcáreos, el basalto y las rocas volcánicas.
Cada tipo imprime una tendencia al vino, sin nunca haber una regla absoluta:
suelo arcilloso: vinos voluminosos, grasos, tánicossuelo calcáreo: vinos elegantes, ácidos, finossuelo pizarroso: vinos minerales y esbeltossuelo granítico: vinos tiernos, armónicos, aromáticossuelo margoso: vinos potentessuelo volcánico: vinos profundos, largos en boca, con aromas ahumados
Nota Bene: a diferencia de lo que se imagina, la vid prefiere con mucho los suelos pobres. Los buenos vinos nacen de tierras ingratas, moderadas en agua y nutrientes, que obligan a la planta a enviar sus raíces a varios metros de profundidad para sobrevivir. Cuanto más profundas son las raíces, mejor es el vino. Un suelo rico y fértil, en cambio, hace brotar la vid como una liana y evita una buena concentración del jugo en la uva. Lo ideal: una vid ni estresada, ni favorecida.
El papel del viticultor en el terroir consiste en valorizarlo, tanto en la viña como en la bodega: respeta el terroir, pero lo interpreta y lo moldea. Es este trabajo el que transforma un potencial geológico en un verdadero vino de terroir.
Todo comienza con la selección de las parcelas. En la Edad Media, en Borgoña, los monjes literalmente degustaban la tierra para decidir qué hacer. Hoy en día, análisis sofisticados permiten evaluar de manera más científica los cuidados a aportar, pero el objetivo no ha cambiado.
Luego vienen las decisiones técnicas, todas dictadas por el suelo y el clima: qué variedades de uva priorizar, qué sistema de espaldera y qué poda adoptar, cómo cuidar la viña y, sobre todo, cuál es el mejor momento para la cosecha. El viticultor también remodela los suelos, los drena, los mantiene y los nutre.
Finalmente, en la bodega, opta por la vinificación y el envejecimiento que permitirán que el terroir se exprese, sin ahogarlo ni enmascararlo con un exceso de técnica, y sin caer en el abandono inverso. Todo el arte está ahí, en este equilibrio.
Un vino de terruño destaca la tierra, su clima y el viticultor, un vino de variedad (o vino varietal) expresa ante todo los aromas de la variedad de uva de la que proviene. La primera categoría cuenta un lugar, la segunda cuenta una uva.
Un vino de terruño es un vino cuyas características geológicas y geográficas se ponen en valor, que apela a la historia y las tradiciones de las técnicas de producción de su región, y que no se elabora en función de la moda. Un vino de variedad, en cambio, juega con la expresión varietal, no tiene delimitación geográfica, se basa en una fabricación tecnológica que no refleja la región vitivinícola, y se deja moldear para parecerse a los vinos de moda.
Atención: esto no es un juicio de valor. Un vino de variedad bien hecho, un sauvignon o un syrah por ejemplo, no tiene nada de malo. No será de un gran refinamiento, pero sostendrá muy amablemente una velada entre amigos sin imponerse. Si hay que elegir un precio mínimo, es mejor un modesto vino de variedad asumido que una botella que intenta hacerse pasar por un gran château.
El vino de terruño, en cambio, se dirige a quien busca la emoción: sentir la grasa de la arcilla o la acidez de las piedras, la redondez de un año cálido, la amargura de una uva ancestral, la delicadeza del viticultor.
Para identificar un vino de terruño, primero hay que cambiar de lugar de compra: rara vez se encuentra en el supermercado. Dirígete a la pequeña tienda de vinos o a la bodega, donde el propio viticultor podrá explicar sus parcelas. Buena noticia, un vino de terruño no tiene por qué ser caro, solo requiere atención y cuidado.
La etiqueta también ofrece pistas. En Borgoña, los vinos se clasifican según el terruño y no según las bodegas: en un primer cru, se especifica el nombre del clima, es decir, la parcela de terruño, debajo de la denominación. En Burdeos, la jerarquía se organiza más bien en torno a las propiedades. Por lo tanto, hay que aprender a distinguir dos informaciones diferentes, el terruño por un lado, el productor por el otro. La contraetiqueta, cuando la hay, a menudo completa el cuadro con la historia de la explotación y su concepción del vino.
Pero la mejor verificación sigue siendo la cata comparativa. Toma tres rieslings de Alsacia provenientes de terruños diferentes, distribuidos de norte a sur de la región, por ejemplo, grandes crus de Kirchberg-de-Ribeauvillé, Sommerberg y Kitterlé. El riesling juega con el suelo y reproduce como ningún otro varietal el terruño que le da origen, con sus aromas minerales, su piedra salada, a veces su famosa nota de petróleo.
El mismo principio se aplica a las denominaciones vecinas: compara la precisión de un Chablis, la amplitud de un Meursault y la bonhomía de un Saint-Véran, y la palabra terruño deja de ser abstracta.
Desde hace más de treinta años, las observaciones muestran que el calentamiento global adelanta la madurez de la uva: madura más temprano, incluso demasiado temprano en las zonas vitivinícolas históricas. Consecuencia directa en la cosecha y en el vino, las uvas son cada vez más dulces y los vinos cada vez más cargados de alcohol, con el riesgo de volverse pesados y difíciles de digerir.
Para los viñedos del sur de Francia, España, Italia, Australia y algunas zonas de Estados Unidos, es un verdadero problema: ¿cómo conservar la frescura en los vinos? Los mecanismos de adaptación son conocidos, hay que revisar el tamaño del follaje, desplazar las fechas de cosecha y, a veces, cambiar la naturaleza misma de las variedades plantadas.
Sin embargo, hay que matizar, ya que este calentamiento es una oportunidad para otras regiones. Champagne ya no se preocupa por obtener uvas suficientemente maduras, y las vides de la costa británica florecen de una manera inédita, especialmente para espumosos en terroirs de tiza.
¿Cómo será el mapa de los viñedos dentro de medio siglo? Es probable que la vid, originaria del Mediterráneo, deserte poco a poco sus tierras de nacimiento para desplazarse hacia los polos. Entonces habrá que inventar nuevas variedades... y nuevos terroirs.
Un microclima vitícola es un conjunto de características singulares que modifican el clima local a muy pequeña escala, dentro de una gran zona climática. Los ejemplos clásicos son un valle, la ladera de una colina, una masa de agua o un bosque cercano a los viñedos.
A los grandes climas oceánico, continental, montañés o mediterráneo se suma, por lo tanto, una multitud de estos microclimas. Dos parcelas separadas por unos cientos de metros pueden experimentar temperaturas nocturnas, una exposición al viento o un riesgo de heladas muy diferentes.
El subsuelo añade aún una capa de complejidad. En una misma región vitícola, es frecuente que varios tipos de suelos se sucedan o se superpongan, lo que hace que la percepción del terroir sea particularmente delicada. Esto también explica que un viticultor pueda producir dos cuvées muy diferentes en parcelas vecinas, con la misma variedad de uva y la misma vinificación.
Si la palabra terroir sigue siendo intraducible, es porque ningún otro idioma necesitó un término único para designar a la vez un clima, una altitud, una pendiente, una roca madre y generaciones de saber hacer. El terroir es esta alianza, y nada menos: la naturaleza propone, la tradición y el viticultor interpretan.
Recapitulemos los tres pilares. La situación geográfica primero, con el clima regional, los microclimas, la altitud y la exposición de las laderas. El suelo y sobre todo el subsuelo después, arcilla, caliza, pizarra, granito, margas o roca volcánica, sabiendo que la vid da lo mejor de sí misma en suelos pobres. El trabajo de los hombres finalmente, desde la elección de las parcelas y las variedades de uva hasta la crianza en la bodega.
Lo que sigue, es cosa de ustedes. Un mapa de denominaciones nunca reemplazará un paisaje de viñedos, con sus laderas, sus valles, sus contrafuertes y sus cursos de agua. Para entender un terroir, hay que recorrerlo, sentir la arcilla o la caliza bajo los pies, acariciar la vid, mover con el pie las piedras que duermen entre las cepas.
Y sobre todo, degustar. Organiza una cata comparativa de dos o tres vinos de una misma región, lee las etiquetas, abre la puerta de una bodega. La teoría solo vale si se pone en práctica, y el paladar aprende más rápido de lo que se cree.
Autor Audrey el 03 August 2022
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