Maridajes De Comida Y Vino: Las Reglas De Oro Para Lograr Tus Combinaciones Culinarias.

¿Todavía dudas entre el rojo y el blanco a la hora de sentarte a la mesa? Buenas noticias: lograr un maridaje de comida y vino se basa en algunos principios simples, fáciles de recordar y de probar en casa. Aquí están las reglas de oro, desde el famoso maridaje por color hasta las combinaciones más atrevidas.

¿Qué es un maridaje de comida y vino exitoso?

Un acuerdo entre un plato y un vino es ni más ni menos que un matrimonio que se intenta. Si tiene éxito, cada uno de los dos florece en presencia del otro: el vino parece mejor de lo que era solo, y el plato gana una nota sabrosa que no tenía.

Si fracasa, el resultado es más triste. En el mejor de los casos, el plato y el vino se ignoran educadamente, cada uno en su rincón. En el peor de los casos, discuten, y ambos pierden gran parte de su interés: el vino parece agrio o amargo, el plato se vuelve insípido, es el caso de decirlo.

Es exactamente lo que sucede cuando se alterna un bocado y luego un sorbo durante una comida familiar. Algunos días, se produce el clic y de repente se entiende para qué sirve un buen vino en la mesa. Es este clic el que los principios que siguen buscan provocar con más frecuencia.

El truco más simple: la combinación de colores

Si solo debes recordar una cosa, recuerda esto: los colores se combinan. Un vino blanco con un alimento blanco, un vino tinto con un alimento rojo, un vino rosado con un alimento rosa o naranja. Es simple, es visual, y funciona en la mayoría de los casos.

En práctica, esto proporciona referencias muy concretas:

• Un vino blanco con mariscos y crustáceos (mejillones, ostras, vieiras, gambas, langosta...), aves (pollo, gallina, pavo), conejo, o con pescados de carne blanca como la lenguado, el lubina y el rodaballo.
• Un vino rosado con embutidos y preparaciones a la parrilla (costilla de cerdo marinada, merguez, chipolata), salmón a la parrilla, un puré de zanahorias, o vísceras como los riñones y el hígado de ternera.
• Un vino tinto con cordero en pierna o en carré, carnes rojas (entrecot, solomillo, onglet, pavé, steak tartare), caza (jabalí, ciervo, faisán) y platos en salsa como el boeuf bourguignon, daube, navarin o pot-au-feu.

No es una ley grabada en piedra, sino un punto de partida. Verás más adelante que algunas excepciones valen mucho la pena.

Cómo probar un acuerdo antes de servirlo

La mejor manera de saber si un vino funcionará es... probarlo. Y probarlo en el orden correcto. Comienza degustando el vino solo, idealmente en la cocina, cerca de las ollas que humean: captarás cómo sus aromas reaccionan a los olores del plato en preparación.

Luego, toma un bocado del plato y vuelve a probar el vino. Observa cómo se comporta: ¿sigue siendo afrutado? ¿Sus taninos se vuelven ásperos? ¿Su acidez parece más mordaz o, por el contrario, mejor integrada? Es este movimiento de ida y vuelta entre el plato y la copa lo que te da la respuesta, no la etiqueta.

Y si tienes tiempo (y ganas), nada te impide abrir dos o tres botellas diferentes para comparar con el mismo plato. Es el mejor ejercicio que existe, y el más agradable.

El gusto, un asunto ante todo personal.

Una boda de gusto es ante todo... un asunto de gusto. La fórmula hace sonreír, pero es esencial: puedes adorar una combinación que tu vecino de mesa encontrará común, incluso fallida.

No hay nada de anormal en esto. Nuestras percepciones varían de un individuo a otro, dependiendo de nuestra cultura gastronómica pero también de nuestro patrimonio genético. Dos personas que huelen el mismo vaso no necesariamente encontrarán los mismos aromas, y nadie está equivocado.

El ejemplo más elocuente sigue siendo la combinación de ostras y sauternes: servido en la mesa, choca a una parte de los comensales y entusiasma a la otra, especialmente a aquellos que ya lo conocen por tradición regional. Conclusión: la combinación perfecta no es universal, depende de los gustos y las culturas. Los principios que siguen facilitan la elección, queda a su libre albedrío respetarlos o intentar otra cosa.

Los platos vegetarianos, un desafío para los sommeliers.

¿Comes vegetariano y te gusta el vino? La buena noticia es que existen muy buenos maridajes. La menos buena es que siguen siendo bastante poco explorados, y a menudo hay que buscarlos uno mismo.

¿Por qué este retraso? Primero, porque históricamente, los maridajes de comida y vino se han construido en torno a los grandes platos de la cocina tradicional: una buena carne, un buen pescado. Luego, porque los platos vegetarianos son aún poco conocidos, tanto por chefs como por sommeliers. Finalmente, porque generalmente requieren vinos más delicados que los que se sirven con una carne de sabor fuerte.

Afortunadamente, esto está cambiando: los sommeliers se adaptan a los nuevos hábitos culinarios, y los restaurantes vegetarianos de renombre hoy en día emplean verdaderos expertos en este tipo de maridajes.

¿Por qué los vinos blancos son la solución evidente con las verduras?

La razón es una cuestión de textura. Las verduras no tienen la robustez de un trozo de carne o de un pescado en salsa: un tinto muy tánico va a pasar literalmente por encima y aplastar el plato.

Nota Bene: los taninos son esos compuestos que provienen de la piel y las semillas de la uva que secan la boca y dan esa sensación un poco áspera en la lengua, típica de los tintos de guarda. En una carne grasa, hacen maravillas porque cortan la grasa. En las verduras, dominan todo.

Los blancos son, por lo tanto, la solución más evidente, y el campo de juego es amplio: blancos vivos, blancos aromáticos, blancos estructurados, e incluso esos blancos de color anaranjado obtenidos por maceración. Hay para cada tipo de preparación.

Blancos vivos, aromáticos o con cuerpo: cada vegetal su vino.

Nota Bene antes de entrar en detalle: un blanco vivo es un vino nervioso, tenso, marcado por la acidez y los cítricos. Un blanco aromático se centra en la explosión de flores, frutas y aromas, con variedades muy expresivas. Un blanco estructurado (o potente) tiene más cuerpo, más grasa, una verdadera estructura en boca.

A partir de ahí, todo queda claro:

• Las verduras crudas y las ensaladas son ideales para un blanco vivo, al igual que las verduras de raíz preparadas de manera simple.
• El aguacate, el hummus, las verduras salteadas y las verduras verdes piden más bien un blanco aromático, cuyos aromas responden a los de las hierbas frescas y especias.
• Se puede atrever a un blanco estructurado con risottos o gratinados de pasta, más ricos, más envolventes.
• En cuanto los champiñones entran en escena, orientarse hacia vinos más viejos, más complejos: ahí es donde hacen maravillas.

Un cuscús, una paella o una gran ensalada compuesta se combinan muy bien con un rosado: volveremos a ello justo después.

Atreverse con el rojo en los platos vegetarianos.

La regla de la concordancia de colores no se detiene en el umbral de la cocina vegetariana. Si las verduras del plato son rojas, puedes perfectamente abrir un tinto, sin complejos.

El único verdadero límite se refiere a los tintos robustos, esos vinos estructurados y tánicos: es difícil hacerlos dialogar con las verduras. Sin embargo, conservan dos o tres terrenos de predilección, los frijoles rojos y las lentejas, cuya textura densa aguanta la comparación, así como los champiñones siempre que el vino sea viejo y sus taninos ya estén fundidos.

Fuera de estos casos, son los tintos más suaves los que tienen su lugar en la mesa. Y tienen un lugar muy hermoso.

Los rosados y tintos ligeros, aliados de los platos mediterráneos.

Aquí está la familia más útil para la cocina del sol. Los rosados combinan la acidez de los blancos y los aromas de los tintos, con una fruta muy expresiva y taninos discretos, lo que los hace fáciles de maridar entre tierra y mar. Los más elaborados son verdaderos vinos de gastronomía, no solo vinos de terraza.

Concretamente, saca un rosado o un tinto ligero para acompañar zanahorias braseadas, verduras estofadas como una ratatouille, platos mediterráneos o picantes. El rosado también funciona muy bien con los féculas en ensalada, en un cuscús o una paella, así como con tomates rellenos o verduras gratinadas.

Con verduras de raíz transformadas en puré o sopa, un tinto ligero también va muy bien. Es contraintuitivo, pero la dulzura de la preparación le deja todo el espacio.

Tostado y caramelización: ¡es el turno de los rojos redondos!

Tan pronto como una verdura pasa al horno, se dora, se carameliza, cambia de naturaleza: su sabor se concentra, aparecen notas tostadas, la textura se vuelve más densa. Es el momento del tinto redondo.

Nota Bene: se llama tinto redondo (o goloso, o carnoso) a un vino que no se distingue ni por su finura ni por su estructura, sino por su redondez, a menudo muy afrutada y a veces especiada, con una textura suave, aterciopelada, un poco grasa. Aporta suavidad a la comida y envuelve los platos como una salsa. Se encuentra especialmente en variedades como la garnacha, el merlot, el cabernet franc, el cariñena o el sangiovese.

Pruébalo con un boniato asado o un gratén de berenjenas: el efecto es inmediato, el vino actúa como un aglutinante entre los trozos caramelizados y el fondo del plato. También funciona muy bien con los féculas gratinadas, asadas o al horno, y con las verduras-fruta en salsa.

Los dos criterios clave para elegir un vino con un plato compuesto.

Un tajín, un gratinado, un plato guisado mezclan fácilmente ocho o diez ingredientes. ¿Cómo decidir? Basándose en dos criterios, y solo dos: el aroma dominante del plato, y la textura del ingrediente base.

El aroma dominante es lo que salta a la nariz cuando levantas la tapa: las especias, las hierbas, el ahumado del horno, la dulzura de una verdura cocida. La textura del ingrediente base es la consistencia de lo que constituye el corazón del plato: tierno, crujiente, firme, cremoso. Si encuentras un tipo de vino que se adapte a estos dos factores, está hecho. Si ninguno se ajusta a ambos, elige el que te parezca más importante en el plato.

Último consejo, válido siempre que los comensales no coman todos lo mismo: evita el tinto muy tánico si alguien toma pescado, y el blanco muy ácido si hay carne roja. En caso de pedidos muy variados, un tinto ligero o un blanco potente se entenderán más o menos con todo.

También hay que tener en cuenta con los pescados: los taninos marcados les hacen sacar una faceta metálica desagradable. Es mejor optar por vinos aromáticos y ligeros, para un maridaje aéreo... o marino.

Algunos acuerdos atrevidos que rompen las reglas clásicas.

Se les llama los acuerdos de contraste. No son evidentes a primera vista, pero forman parte de la magia del vino, recordando que las combinaciones más exitosas a veces son las más sorprendentes.

• Un vino dulce tipo sauternes con un pollo asado y sus patatas: la dulzura del vino envuelve la carne y rebota en la piel crujiente. Es el éxtasis.
• Champán brut (o un buen crémant) con un camembert derretido: la efervescencia da un golpe de energía a la grasa del queso.
• Un vino dulce con fourme d'Ambert, o un sauternes con roquefort: la dulzura del vino doma el picante del queso y acentúa su redondez.
• Un vino suave con una comida asiática muy picante: el azúcar apaga el fuego y suaviza el picante, donde un tinto tánico lo avivaría.
• Vino amarillo del Jura con pollo al curry: los aromas de curry se acompañan de un bouquet de manzana, nuez y frutas secas.
• Foie gras salteado con un viejo burdeos de taninos muy suaves: ambos comparten su elegancia y complejidad.

Ninguno de estos acuerdos respeta la lógica de los colores. Precisamente ahí radica su interés: te obligan a probar antes de juzgar.

En resumen: lánzate, tu boca decidirá.

Recapitulemos lo esencial. Un maridaje exitoso es cuando el plato y el vino se realzan mutuamente. Para lograrlo, comience por armonizar los colores, pruebe siempre el vino solo y luego con el plato, y confíe en dos criterios para las recetas complejas: el aroma dominante y la textura del ingrediente base.

Con las verduras, piense primero en los blancos (frescos en crudo, aromáticos en verduras salteadas, con cuerpo en risottos y gratinados), reserve los rosados y tintos ligeros para los platos compotados, especiados o mediterráneos, y saque un tinto redondo tan pronto como el horno haya intervenido. Evite los taninos marcados en los pescados, y no tema a los maridajes de contraste, que pueden ofrecer sorpresas muy agradables.

El resto, ninguna regla lo reemplazará: hay que abrir botellas, equivocarse a veces, volver a probar, comparar. La teoría solo vale si se pone en práctica, y el único juez fiable es su propio paladar. Así que la próxima vez que prepare una comida cuidada, elija dos botellas en lugar de una y diviértase.